Трудността при производството на матча се крие в изключително високите изисквания за време, среда, оборудване и опит. Дори леко отклонение във всяка стъпка може да доведе до матов цвят, загуба на аромат или горчив вкус в крайния продукт. Това е не само сътрудничество с природата, но и строг тест за прецизност на процеса.
Растителен източник, култивиране и реколта
Растежът на нови издънки на чаеното растение се потиска чрез засенчване, което увеличава площта на листата и произвежда по-тънки листа с по-наситено зелен цвят в сравнение с растенията, култивирани без засенчване. Отглеждането на листата на сянка повишава съдържанието на хлорофил и L-теанин и понижава нивата на катехини.
Специфичният метод на засенчване, който трябва да бъде възприет, зависи от фактори като географската ширина и околната среда, където се намира чаената градина. Японските чаени градини са сравнително концентрирани по географска ширина поради местоположението си в Източна Азия, докато районите за производство на матча-в Китай са разпространени главно в Zhejiang, Guizhou и други региони. Използват се малко по-различни методи за засенчване поради вариациите в интензитета и продължителността на слънчевата светлина. В допълнение, надморската височина и хидроложката и географска среда на чаената градина пряко влияят на излагането на слънчева светлина, което от своя страна създава различни вкусове на матча.
Международният стандарт ISO/TR 21380:2022(E) описва два метода за засенчване: покривно засенчване и директно засенчване, което прекъсва слънчевата светлина.
Методът за засенчване на покривната рамка включва покриване на чаените растения, за да растат на сянка за периоди от време (дни) без никакво увреждане на новите издънки. Това води до по-висок добив на нови издънки в сравнение с директното покриване на чаените растения. Таван-рафт на рамката на покрива е конструиран над зоната за отглеждане на чай за засенчване на чаените растения.
Дву{0}}етапното засенчване се извършва с помощта на две различни нива на засенчване на дневна светлина за климатичните условия в Япония. Първият период на засенчване прилага 70 % до 80 % светлинна екранировка, която има 20 % към 30 % съотношение на пропускливост на светлина по време на първия период на промиване на отглеждане на етап един-лист.
След приблизително 10 дни засенчването се увеличава до съотношение от 95 % към 98 %, което намалява нивото на светлина и нови издънки се изскубват след 20 до 30 дни. Традиционното засенчване на покрива поставя тръстикови рогозки върху горната част на рамката на покрива за първия период на засенчване и след това отгоре се разпръскват оризови сламки, за да покрият светлинните празнини и да увеличат засенчването. Страните на покривната рамка също са покрити със засенчващи материали, за да се гарантира, че има достатъчно засенчване.
Модерният метод за засенчване на покривната рамка използва параван от синтетична тъкан (черен или тъмен цвят), за да се намали нивото на светлина. Паравани от синтетичен плат се използват за осигуряване на единичен екран, който дава 70 % до 80 % коефициент на екраниране на светлина-. Екраните от синтетичен плат се поставят в горната част на тавана на покривната рамка за първия период на засенчване, а вторият параван след това се поставя на по-ниско ниво, за да се намали нивото на слънчева светлина. Това дву-етапно оцветяване се прилага за производството на висококачествен чай матча.
Практикува се и еднослойно засенчване. Екрани от оризови сламки са поставени върху покривните рамки над чаените храсти с празнини между всяка от тях, за да се създаде шарка на ивици. Пропуските между всеки от екраните позволяват преминаването на слънчевата светлина. След приблизително 10 дни цялата чаена градина се покрива с прегради от оризова слама, за да се намали слънчевата светлина, а след 20 до 30 дни новите издънки се откъсват.
Чаените храсти могат също да бъдат директно покрити с помощта на екрани за засенчване от синтетичен плат, които намаляват 85% от слънчевата светлина по време на първия промивен период на растеж на етапа на един-лист. След 20 дни новите леторасти се изскубват. През сезона на второто промиване новите леторасти се изскубват след 14-дневно засенчване.
Етапи на обработка и производство
След откъсването на чаените листа те се обработват бързо, за да се гарантира запазването на силния вкус, получен от култивирането в засенчване. Чаените листа се запарват в рамките на приблизително 2 до 3 часа след откъсването, за да се инактивират ензимите в листата в първия етап. След това листата се изсушават без никакъв процес на валцуване във втория етап. Изсушените листа се наричат „листа от тенча“. Стъблата и жилките, които не могат да бъдат преработени на фин прах, се отстраняват в процеса на довършване.
Обработката на чаени листа тенча за висококачествен чай матча, използван в чаената церемония, започва с чаени листа и пара, които се вливат във въртящ се барабан, за да изпарят листата за 15 s до 30 s при 100 градуса. След обработката на пара листата се издухват във въздуха и бързо се охлаждат до стайна температура от латентната топлина на изпаряване върху влажната листна повърхност. След това листата се изсушават в тенча сушилня ("tencha-ki"), за да се поддържа температурата около чаените листа между 150 градуса до 220 градуса. Има няколко етапа (3 до 5), използващи перфорирани лентови транспортьори, преминаващи между тухлени стени. Сушенето протича главно с лъчистата топлина от огнената пещ, отопляемите тухлени стени и газовия димоотвод.
Широката гама от качество на чай матча, включително високо качество, следва прецизен процес на-сушене на листа с помощта на класическа сушилня за листа тенча от тухлена стена. Чаят матча с нормално качество също се произвежда с известна гъвкавост в обработката, която може да включва използването на метални сушилни.
Смилане на сухи листа: Висококачественият чай матча се произвежда с помощта на тенча (чай) мелница (специална каменна мелница, предназначена за смилане на листа тенча), която се върти от специално разработен електрически мотор. Средният размер на частиците на чай матча на прах е в диапазона от 10 μm до 30 μm със среден диаметър по-малък от 20 μm. Качественият чай матча на прах не се утаява веднага след разбиване с гореща вода и не се агломерира. Топлината, генерирана от смилането на чаени листа, създава уникалния аромат на чая матча, но прекомерната топлина води до влошаване на цвета, аромата и вкуса. Стайната температура при смилането на чаените листа също се контролира до приблизително 20 до 25 градуса с помощта на климатик, за да се предотврати влошаването на зеления цвят.
Нормалният клас матча чай може да използва някои процеси на смилане, различни от метода на каменна мелница, който може да включва керамична топкова мелница или струйна мелница.
Чаят матча със своя малък прах произвежда алкохол, който е много мек в устата.
